筑紫菓匠 如水庵

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光姫様18個入

光姫様18個入

伝統と心と技のもなか、お陰さまで60周年。

昭和26年黒田長禮公より、黒田官兵衛(隠居名 如水)に生きる希望を与えた吉祥の藤の花の「藤巴」の紋所をいただき、「もなか黒田五十二萬石」を創製いたしました。
箱サイズ:25.5㎝×22.5㎝×3㎝

商品番号:
8622
日持ち:
10日(お手元に到着後の目安です)
出荷目安:
ご注文後5日程度
価 格
1,620円(税込)送料別 お支払い・送料について
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日本一のもなかを。「もなか黒田五十二萬石」

日本一のもなかを、そのこだわり。

現社長 恍次郎の祖父である治三郎と父 正美が黒田家十四代当主・黒田長禮(ながみち)侯に「黒田五十二万石というもなかを作らせてほしい」とお願いにあがり、快諾して頂いて誕生したのが、もなか「黒田五十二萬石」です。

如水庵を受け継いだ現社長の森恍次郎は、この「黒田五十二萬石」を日本一のもなかにするため、素材、製法に徹底的にこだわりぬき、ようやく理想の味にたどり着きました。

今回は、そのこだわり抜かれたもなか「黒田五十二萬石」が、60年もの長きに渡り愛され続ける理由を皆様にご紹介いたします。

あんへのこだわり

森恍次郎が日本一のもなかをめざすために、まず最初に探し求めたのが、「最高のあんを作る、最高の小豆」
国内の小豆を片っ端から取り寄せ、理想の味に近づけるため、何度も試行錯誤を繰り返しました。

最高のあんこを探し求め、たどり着いた素材が、アカネ大納言「色薄(いろうす)」でした。
北海道の帯広で採れるこの品種は、同じ畑で8年に1度しか栽培できないという非常に希少な品種です。
さらに、この素材を最高のあんこに仕上げるための製法を研究するためにも相当な時間を費やしました。
全国のお菓子屋にあん炊きの名人を訪ね、その極意を学んだ結果「ごはん炊き」という製法にたどり着きました。

こうして、希少な素材とこだわり抜かれた製法によって、ようやく自身の理想とする最高のあんこを作り上げることができました。

 

種(皮)へのこだわり

あんこと並んで、もなかに必要なもう一つの素材が皮です。この皮のことを正式には「種(たね)」と言います。
種づくりで最もこだわったのは、口にした時の歯ざわりです。
風味よく、ここちの良い歯ざわり。そして、もなかでよくあるような口の裏にくっつくような食感を避けること。

この種を作るため、如水庵では種作りを専門の職人である、「種井商店」の井村氏に40年以上お願いしています。

種づくりも職人の経験と勘が必要な作業ですが、井村氏の手にかかれば、歯ざわりと口溶けのバランスがちょうど良い、見事な種が出来上がります。

こうして、あんこ作り、種づくりの両面において、一つ一つ手作りされたもなかは、ようやく森が求めた「日本一のもなか」として、お客様に提供できるものになりました。

 
 

こだわりぬいた独自の製法

ごはん炊き

あんこを作るための希少な素材のアカネ大納言「色薄(いろうす)」を最高のあんこに仕上げるためにこだわり抜いてたどり着いた製法が「ごはん炊き」です。

この製法の特徴は、あんのゆで汁を、豆に吸わせることで、一般的な製法よりも風味がよくなり、旨味が増すことです。さらにその豆を、お米を炊くかのようにふっくらと炊き上げることで、旨味が凝縮し、ふっくらとした最高のあんこが出来上がります。

生餅の使用

もなかの皮である「種」を作る際に、一般的には冷凍された餅を鋳型に挟んで作ります。もちろん製造の手間は冷凍した餅を使ったほうが容易です。

しかし、「黒田五十二萬石」の種は、生餅を使用しています。粘りとコシが強い、佐賀産の最高級もち米ヒヨクモチを蒸して餅にし、薄く伸ばしたものを切り、一つ一つを鋳物型で焼いています

生餅を使うことで手間がかかり、高い技術力も要求されますが、その労力以上に焼きあがりの香ばしさや口溶けの素晴らしさといった利点が生まれるのです。

「そのあんこ譲ってください」
 
皮作りの職人

職人の手仕事

「おいしいもなかには、餡に負けない種が必要。風味がよく、歯ざわりがいいことが条件です

なんといってもまずは素材選びが大切。いろいろ試してみましたが、佐賀産のヒヨクモチが一番風味がいいですね。
もち米を蒸らして餅にして薄く伸ばしたものを切り、一つひとつ鋳物型で焼く、昔ながらの製法を続けています。餅が固すぎると焼き色にムラが出たり、わずかな手加減で仕上がりが変わるんですよ。

冷凍した餅を使うお菓子やさんもありますが、如水庵のは種が生餅を使っています。焼き上がりの芳ばしさや口どけが全く違いますよ

それから、つなぎのデンプンを極力少なく(1%)という如水庵さんのご注文にもお応えしています。つなぎが少ない種の方が、口の裏にひっつく感じが少ないですからね。
つなぎを減らすと割れやすいので難しいですが、やりがいがあります。」

 

もなか黒田五十二萬石

価格
1,080円~4,320円(税込)

日持ち
10日(お手元に到着後の目安です)
発送目安:ご注文後5日程度

 



[アレルギー表記]

× 落花生 × いか × × 大豆 × まつたけ × りんご ×
乳・乳成分 × えび × いくら × くるみ × × もも × ゼラチン ×
小麦 × かに × オレンジ × さけ × × やまいも × バナナ ×
そば × あわび × キウイ × さば ×            

※アレルギーについては、食物アレルギーを引き起こすことが明らかとなっているもののうち、法律等で指定されている25品目を含む場合に記載しています。
 

[原材料名]

【光姫様(黒餡)】砂糖、小豆、最中皮(もち米、ぶどう糖)、還元水飴、水飴、寒天、食塩、トレハロース
【光姫様(白餡)】砂糖、手亡豆、最中皮(もち米)、砂糖結合水飴、寒天

[内容量]
光姫様(黒餡)10個、光姫様(白餡)8個
 
[保存方法]
直射日光、高温となる場所での保管をお避けください。
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光姫様18個入

商品番号:
8622
日持ち:
10日(お手元に到着後の目安です)
出荷目安:
ご注文後5日程度
価 格
1,620円(税込)送料別 お支払い・送料について
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